Il Patto di Nuraminis rilancia il grano duro sardo: filiera unita, IGP in cantiere e il pane carasau come leva per un’agricoltura che vuole recuperare terreno

Nel 2008 la Sardegna coltivava poco più di 78mila ettari di grano duro. Nel 2026 ne coltiva circa 23.600. In meno di vent’anni, quasi il 70% delle superfici è scomparso. Nello stesso periodo, però, la resa per ettaro è cresciuta del 25,7%. Il paradosso di una cerealicoltura più efficiente e meno diffusa è il punto di partenza da cui ha preso le mosse il confronto di Nuraminis, e il documento che ne è uscito porta quel paradosso al centro dell’agenda.

Il “Patto di Nuraminis” è stato sottoscritto nella sala dell’Ex Monte Granatico, dove Coldiretti Sardegna ha riunito produttori, cerealicoltori, molini, trasformatori, panificatori, ricercatori e istituzioni attorno allo stesso tavolo. Un formato che nella storia dell’agricoltura sarda non era scontato: ognuno di questi soggetti ha interessi che in certi punti convergono e in altri divergono, e costruire un impegno comune richiede che ciascuno accetti di guardare oltre il proprio segmento.

L’impegno riguarda la costruzione di una filiera interamente sarda del grano duro, del pane carasau e del pistoccu. L’obiettivo dichiarato è che il grano prodotto dagli agricoltori sardi venga utilizzato lungo tutti i passaggi della trasformazione, dai molini ai panificatori, fino al prodotto che raggiunge il consumatore. Non come scelta opportunistica, ma come condizione strutturale di una filiera che vuole dare alla materia prima un valore economico corrispondente alla sua qualità.

Battista Cualbu, presidente di Coldiretti Sardegna, ha definito il documento «molto più di un carta: è un’assunzione di responsabilità da parte di tutta la filiera». La formulazione è precisa. Un accordo di filiera vale quanto la disponibilità concreta di ciascuna parte a cambiare qualcosa nel proprio modo di operare. In questo caso, quello che deve cambiare è la propensione a sostituire il grano sardo con grano di altra provenienza nel momento in cui conviene farlo. Una pratica diffusa, comprensibile dal punto di vista economico del singolo operatore, ma incompatibile con la costruzione di un sistema che generi valore sul territorio.

Il direttore di Coldiretti Sardegna, Luca Saba, ha messo in fila i passaggi con chiarezza: «La qualità da sola non basta se non siamo capaci di trasformarla in valore economico. Per questo serve una filiera che coinvolga tutti. Non possiamo pensare a una filiera sarda se il grano prodotto dagli agricoltori sardi viene sostituito lungo il percorso». Il ragionamento è elementare nella sua logica e complesso nella sua realizzazione: ogni passaggio della catena deve scegliere il grano sardo anche quando quello di importazione costa meno. Farlo richiede o un differenziale di prezzo che lo renda conveniente, o un differenziale di reputazione che lo renda necessario. Il Patto punta su entrambe le leve.

La qualità del grano duro sardo ha basi concrete. Il tenore proteico e, in particolare, quello glutinico delle varietà prodotte nell’isola presentano caratteristiche di rilievo che i ricercatori presenti al confronto di Nuraminis hanno documentato. Marco Dettori, ricercatore, ha contribuito a inquadrare questa dimensione tecnica, che è il fondamento su cui si costruisce qualsiasi argomento di mercato. Un prodotto finale che si distingue deve poter dimostrare che la distinzione viene dalla materia prima, e quella dimostrazione richiede dati, non solo narrazione.

Il pane carasau è il prodotto attorno a cui si concentra la strategia. È uno degli alimenti più riconoscibili della tradizione sarda, presente in molti mercati nazionali e internazionali, con una storia produttiva consolidata. Portarlo a intercettare una quota significativamente maggiore del grano duro prodotto nell’isola significherebbe creare uno sbocco strutturale per la cerealicoltura sarda, collegando in modo stabile la produzione agricola alla produzione alimentare di eccellenza. È questo il senso della candidatura a un marchio di tutela: costruire uno strumento che renda verificabile e riconoscibile il legame tra il prodotto finito e la materia prima sarda.

Sul tipo di marchio il dibattito è aperto. Coldiretti guarda con favore a una DOP, strumento più stringente. Al momento è in corso il lavoro di un Comitato promotore per l’IGP del pane carasau e del pistoccu. Qualunque sia lo strumento scelto, il Patto di Nuraminis ha posto una condizione: il disciplinare dovrà prevedere l’utilizzo esclusivo di grano duro prodotto in Sardegna. È questa la richiesta formale che la filiera ha sottoscritto e che il Comitato promotore è chiamato a tradurre in norma.

Al confronto hanno partecipato Alberto Cellino, presidente di Confindustria Sardegna, Antonio Farris, presidente dell’Accademia Sarda del Lievito Madre, e Francesco Agus, assessore dell’Agricoltura della Regione Sardegna. La presenza istituzionale e quella industriale nello stesso tavolo con i produttori agricoli è la condizione necessaria perché un accordo di filiera produca effetti oltre il documento. Servono politiche regionali che sostengano la produzione, investimenti industriali che preferiscano la materia prima locale, e una comunicazione verso il consumatore che spieghi perché quella preferenza ha senso.

Il Patto di Nuraminis è il primo passo. Quello che viene dopo è più difficile: trasformare un impegno comune in scelte quotidiane lungo una filiera in cui i margini sono stretti e la pressione dei costi è costante. Ma la direzione è definita, e avere attorno allo stesso tavolo tutti i soggetti che possono farla funzionare è già qualcosa che non esisteva prima di quel confronto nella sala dell’Ex Monte Granatico.