Food Strategy torna a Cagliari: due giorni di metodo e pratica per chi gestisce un ristorante come un’impresa
La ristorazione italiana vale circa 90 miliardi di euro di fatturato annuo, impiega più di un milione di persone e conta circa 330.000 locali attivi sul territorio nazionale. Numeri che descrivono un settore di dimensioni industriali, gestito in grandissima parte da imprenditori che lavorano dentro la propria azienda, non sulla propria azienda. Il tempo che passa tra la cucina, i fornitori, il personale, il cassetto e le prenotazioni lascia poco spazio alla strategia. Questo scarto, tra la grandezza del settore e la fatica quotidiana di chi lo anima, è il problema che Food Strategy ha deciso di affrontare dal 2021.
Il 26 e 27 novembre il MAB Business Center di Cagliari ospita la nuova edizione dell’evento, giunto alla sua fase più matura dopo la quinta edizione a Bologna. Due giorni di lavoro intenso, con relatori che vengono dal settore: ristoratori e imprenditori che hanno costruito risultati reali e sono disposti a raccontare come. Tra i nomi confermati figurano Alessandro Matta, Andrea Podda, Giada Melis, Leonardo Marongiu e Peppe Sciortino, insieme ad altri relatori.
L’idea originale di Food Strategy è semplice. Chi gestisce un ristorante ha bisogno di strumenti che funzionino nella pratica, sviluppati da chi ha già fatto gli errori e ha trovato le soluzioni. La formazione teorica può dire cosa fare; chi ha già gestito una sala con trenta coperti, un magazzino che si svuota alla velocità sbagliata e un team che cambia ogni stagione sa come farlo. La differenza tra le due cose si misura nel tempo di applicazione. Ridurla è l’obiettivo dichiarato del format.
Andrea Podda, uno dei promotori dell’iniziativa, conosce il terreno su cui si muove. Fondatore di MAB & Co., azienda di consulenza e formazione manageriale con sede a Sestu e uffici a Sassari e Olbia, lavora da anni a fianco di imprenditori in settori diversi. La trasposizione di metodi di gestione aziendale nel mondo della ristorazione è uno dei filoni di lavoro che ha trovato più rispondenza nel tessuto imprenditoriale sardo. Il ristoratore che vuole smettere di essere il principale collo di bottiglia della propria attività ha bisogno degli stessi strumenti di qualsiasi altro imprenditore: sistemi, processi, persone formate, una struttura che funzioni anche quando lui non è presente.
L’appuntamento a Cagliari ha un significato specifico in questo contesto. La Sardegna ha una filiera agroalimentare di qualità riconosciuta a livello internazionale e un turismo che porta sul territorio un flusso considerevole di clientela, concentrato nei mesi estivi. Le imprese della ristorazione sarde operano in un mercato che cambia radicalmente al ritmo delle stagioni: in estate si lavora al massimo della capacità, in inverno si cerca di tenere aperto. Costruire un’attività che regga questo ciclo richiede una gestione economica precisa, una proposta di valore chiara per i mesi di bassa stagione e un modello organizzativo che non dipenda dal solo imprenditore.
Questi sono esattamente i temi che Food Strategy porta in sala. Il format prevede interventi pratici, con strumenti applicabili. I relatori non presentano casi di successo come oggetti da ammirare, ma come percorsi scomponibili. Cosa è stato fatto, in quale ordine, con quali risorse, con quali risultati. La replicabilità è il criterio che distingue un contenuto utile da uno spettacolo. Un imprenditore che esce da due giorni di lavoro con tre o quattro azioni concrete da implementare ha già recuperato l’investimento di tempo.
Il fatto che l’evento sia cresciuto fino a una quinta edizione in cinque anni dice qualcosa sulla domanda che intercetta. La ristorazione è uno dei settori con il più alto tasso di aperture e chiusure nel panorama imprenditoriale italiano. Chi resiste e cresce lo fa con un metodo. Renderlo trasmissibile è un lavoro culturale prima ancora che formativo: significa cambiare il modo in cui un’intera categoria professionale ragiona sulla propria attività.
Cagliari, in questo senso, non è una tappa di replica. Il tessuto imprenditoriale della ristorazione sarda ha caratteristiche specifiche: radici territoriali forti, clientela locale fedele, stagionalità accentuata, ricambio generazionale in corso. I temi di Food Strategy si incrociano con queste specificità in modo diretto. Chi gestisce un locale a Cagliari, Sassari, Oristano e nell’entroterra sardo trovera nel programma dei due giorni un linguaggio familiare, applicato a situazioni riconoscibili.
Portare a Cagliari un evento di questa portata, con relatori di profilo nazionale e un format collaudato in cinque anni, è anche un segnale sulla qualità dell’ecosistema imprenditoriale locale. La formazione si radica dove c’è una domanda reale. Il fatto che quella domanda esista, in Sardegna, nel settore della ristorazione, è di per sé un dato su cui riflettere.
